绘图 刘阳

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5分钟一道菜，8分钟做个汤……近日，以“快”为主的预制菜，成为不少人餐桌上的新宠。在节约时间的同时，还能让厨房新手们也有机会体验一把做“大厨”的优越感，它的出现让很多人大为欢喜，随着预制菜的爆火，也有人提出疑问：“长期使用预制菜是否存在健康隐患？”

5月3日，武汉专家提醒，选择预制菜不仅要关注菜品本身的食品安全，同时还应关注预制菜所含的营养成分，合理搭配菜品种类，避免因预制菜营养搭配不均衡引起的健康问题。

便捷的预制菜成了食客“新宠”

家住武昌的白领黄女士（化姓）是个“起床困难户”。因为赖床，早餐总拿面包、牛奶对付，能在有限时间内吃顿正经早餐曾是黄女士的心愿。

近一年来，她的早饭食谱添了几个新品种：馅料甜糯的奶黄包、口感酥脆的手抓饼、鲜香浓稠的皮蛋瘦肉粥……这多亏了她买来的早餐半成品。黄女士说：“商家提前完成了这些食物的大部分制作步骤，我只需放进锅里蒸一蒸、煎一煎或直接用开水冲泡，就能吃上热气腾腾的早餐，方便不少！”

黄女士购买的半成品，算是预制菜的一种。由于烹饪耗时少、操作简单、餐后收尾打扫方便等优势，预制菜更能迎合快节奏下无暇下厨的年轻消费群体，很多带娃家庭也倾向于用预制菜解决没时间给孩子做饭的问题。

各式各样的预制菜不仅在网上热销，线下的大型超市也随处可见预制菜的身影。记者探访发现，不少超市都设有预制菜专区，有川菜、闽菜、淮扬菜等多个菜系，涵盖主食、热菜、凉菜、甜点、汤类等各种类别，另外一些饭店餐馆也在店内明显位置摆放预制菜，供顾客选择。

冷冻保存和二次加热会影响口感

长江航运总医院营养科副主任医师何艳介绍，“预制菜”是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。业内将“预制菜”分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。

何艳表示，预制菜虽然免去了买菜、洗菜、切菜等程序，减少了准备食物和烹调的时间和精力，但对于家庭来讲，如果预制菜成为了每日三餐的主要选择，会缺少完整的烹调仪式感。另一方面，“预制菜”是根据大多数人的口味、喜好预制好的，不能实现口味私人化，且大多数预制菜为荤食，即便有蔬菜，常见的都是胡萝卜、豌豆、笋、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜，缺乏绿叶菜。

何艳指出，预制菜在口感上也不如新鲜的菜肴，这是因为“预制菜”原料已被加热处理过一次了，而食客买到手后还要经过二次加热，口感上都会受到一定影响。同时，由于很多预制菜都是经过冷冻保存的，在冷冻的过程中水分凝结的冰晶也会改变食物的口感。

选购时注意合理搭配均衡营养

武汉市普仁医院营养科主任周锋表示，长期食用不合理搭配的预制菜还可能会带来各种健康问题，如长期进食腌制的预制菜会增加胃癌的风险；长期进食油炸预制菜会导致肥胖、脂肪肝等各种代谢性疾病风险。

何艳补充提醒，因为食材种类的限制，导致预制菜的营养较为单一，碳水化合物、蛋白质以及脂肪很好保证，但维生素、矿物质等会相对缺乏。而且预制菜的主食多为白米饭，难以实现粗细搭配，长期食用还可能会导致营养不良。

对于时间紧张的上班族来说，预制菜确实是工作时填饱肚子的选择，如果不得不经常吃预制菜，应该如何均衡营养，兼顾吃饱和营养呢？周锋提醒，在选用时，不仅要注意预制菜本身的食品安全，还应保证碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、矿物质及纤维素的均衡搭配。不仅要参考预制菜的营养成分表，注意宏量营养素的补给，同时还应注意预制菜中各种维生素、微量元素及膳食纤维的供给，合理搭配预制菜种类，避免因营养搭配不均衡引起的健康问题。

何艳建议，选购预制菜时可从以下四个方面着手，兼顾吃饱和营养：选购时尽量选择有肉有菜的菜肴，特别是有绿叶菜的；尽量避免点溜肉段、水煮鱼/肉片、锅包肉、干煸豆角等“油盐的重灾区”的菜肴；自行搭配些方便的蔬菜，比如生菜、黄瓜、西红柿、紫甘蓝、胡萝卜，这些都可以清洗干净后直接生吃。还可以带烤红薯、煮玉米、燕麦片做一部分主食，增加粗粮摄入；如果是自己买带包装的预制菜，要注意营养成分表上的脂肪和钠含量，选择二者相对低一点的。每餐将脂肪控制在10克以内，钠控制在800毫克以内。